Une harmonie des 5 sens Découverte
d'un savoir faire
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le caillage C'est en sorte la coagulation
du lait obtenu après avoir ajouté au lait des
ferments lactiques ou de la présure. Ce caillé
contient les matières grasses, les protéines et
il deviendra le fromage.
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l'égouttage Cette opération
permet de séparer le caillé du petit lait. Elle
peut être activée après brassage, tranchage
et pressage pour évacuer tout le liquide encore dans
le caillé. La conservation et la qualité du fromage
dépendent beaucoup de cette opération.
Connu
depuis la nuit des temps, le fromage ne date pas d'hier. Déjà
fabriqué par les hommes préhistoriques le fromage
est sans doute le plus vieux mode de conservation du lait par
caillage. C'est à partir
du moyen âge que de multiples variétés de
fromages seront élaborés notamment par les moines,
suivant les spécificités de leur terroir.
La
fabrication du fromage passe par plusieurs étapes
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le moulage C'est la mise en forme
du fromage qui deviendra, après pressage, ensuite définitive.
Elle se fait dans des moules de différentes tailles composés
de matériaux divers.
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le salage
Il permet de maîtriser le développement
des micro organismes qui vont faire évoluer le fromage
vers sa version définitive lui apportant aspect, goût
et texture. Le sel est réparti sur tout le fromage.
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l'affinage
C'est la dernière étape
de fabrication du fromage. Celui-ci est amené à
maturité. Cette opération peut durer de nombreux
mois suivant le type de fromages et le goût qu'on veut
lui donner. Durant cette période, le fromage est souvent
retourné et lavé.
Ces
5 opérations, suivant comment elles sont menées
permettent d'obtenir différentes sortes de fromages:
les pâtes molles, les pâtes pressées cuites
ou non cuites, les pâtes persillées.
Une harmonie des 5 sens
